Şampania, regina vinurilor de lux

Wine Industry - Nr. 9 (Decembrie 2006-Ianurie 2007)

Vinurile spumoase sunt în general vinuri de lux, a căror preparare cere o îngrijire deosebită. Sub denumirea de vinuri spumoase se înţeleg toate acelea care în momentul când se toarnă în pahar produc o fierbere provocată de ieşirea acidului carbonic conţinut în vin. Odată cu fierberea se produce o spumă deasupra vinului mai mult sau mai puţin persistentă.

Principalul vin spumos este cel de Champagne, cărui românii i-au adoptat denumirea de Şampanie. În afară de vinul de şampanie propriu-zis, în Franţa se mai găsesc şi alte tipuri de vinuri spumoase de Condrien şi de Die. La acestea însă, nu se adaugă nici un corp străin, căci spuma care se formează este rezultatul intrării în fermentaţie a zahărului rămas nefermentat din must. Asemenea vinuri se pot face şi la noi, deoarece avem o serie de variaţiuni albe ca: crâmpoşia, braghina, gordanul, tămâioasa albă, frâncuşa, etc. din care se pot face astfel de vinuri.

Vinul spumos, sora mai mică a şampaniei
Procesul de creaţie al acestor vinuri este destul de uşoară şi nu reclamă nici o instalaţie specială, ci o supraveghere atentă a fierberii mustului. Pentru ca producătorul să poată reuşi în fabricarea şampaniei trebuie:
1.    să aibă varietăţi de struguri albi bogaţi în zahăr
2.    să limpezească mustul cât se poate de bine înainte de a intra în procesul de fierbere
3.    să pună fermentul vinic în astfel de condiţii ca el să sărăcească mustul în materii nutritive (fosfor şi azot) înainte de a preface tot zahărul din must şi
4.    să se păstreze vinul nou în locuri reci, unde fierberea să nu mai poată reîncepe decât atunci când urmează să fie dat în consum.
În ceea ce priveşte procedeul de urmat, modelul de la Condrien pentru asemenea vinuri, poate fi foarte bine adoptat şi la noi, cu micile modificări de rigoare. Nu vom reda întregul proces al producţiei de vin spumos, ci doar câteva dintre tehnicile absolut necesare de care trebuie să se ţină cont. Strugurii albi destinaţi pentru facerea vinului spumos trebuie lăsaţi pe butuc până la o coacere maximă, adică până încep să se stafidească. Ajunşi în această stare, ei se culeg cu grijă, îndepărtând strugurii stricaţi şi mucegăiţi. Strugurii culeşi se mustesc bine la cramă sau în pivniţă şi apoi se pun în teascuri mici. Mustul de la teasc se amestecă cu cel scos din musterie şi apoi se trage imediat într-o tocitoare cât mai lată şi scurtă, care se aşează într-o pivniţă sau cramă dacă temperatura acesteia nu depăşeşte 15 grade C. Ideal ar fi ca temperatura locului să nu depăşească 20 de grade C. Odată ajunşi aici, se lasă să se limpezească bine, adică să-şi depună toate materiile solide continuţe în must. Aceastî limpezire a mustului înaintea fierberii este foarte importantă, de ea depinzând în mare calitatea vinului spumos. Dacă se începe fierberea înaintea acestei limpeziri, atunci materiile solide se pot ridica în must odată cu acidul carbonic ce se degajează şi fierberea fiind prea puternică, este posibil ca vinul să piardă din buchetul şi corpul său.

Autor: Margaux de Luze