|
Calitatea si stabilitatea vinurilor îmbuteliate este garantata la livrare pentru o perioada care depinde
de categoria si tipul de vin, dar si de cerintele impuse de beneficiar. Pierderea stabilitatii
biologice este o consecinta a multiplicarii micoorganismelor din vin, ea se manifesta la nivel
vizibil prin pierderea limpiditatii produsului, formarea unui depozit pe fundul sticlei, uneori degajare
evidenta de dioxid de carbon si modificari ale compozitiei fizico-chimice, pâna la alterare.
În asemenea situatii vinul nu mai poate fi vândut, iar la pierderile legate de valoarea produsului
se adauga pierderea bunului renume al producatorului, fapt ce poate avea consecinte grave în
economia de piata.
Stabilitatea biologică poate fi asigurată numai prin îmbutelierea sterilă a vinurilor, dar îmbutelierea sterilă reclamă cheltuieli mari de producţie. Este deci de interes practic deosebit să se stabilească pentru vinurile cu termen de garanţie mai scurt, până la ce nivel trebuie eliminate microorganismele fără să apară pericolul pierderii stabilităţii biologice în perioada de garanţie (îmbuteliere săracă în germeni). Problema este deosebit de complexă, având în vedere diversitatea şi adaptabilitatea microorganismelor de infecţie precum şi compoziţia fizico - chimică diferită a vinurilor. Totodată este important să se ştie încă înainte de a efectua îmbutelierea propriu zisă, dacă vinul este corect pregătit, astfel încât să se poată conta că după îmbuteliere va fi corespunzător. In cazul în care se obţin rezultatele negative abia după îmbuteliere este evident prea târziu pentru a interveni.
Studiile efectuate până în prezent pe plan mondial cât şi în ţara noastră au scos in evidenţă faptul că stabilitatea biologică depinde de factori ca pH, conţinutul în zaharuri, azot asimilabil, alcool, SO2 liber, temperatura de păstrare, de felul şi numărul de microorganisme prezente, chiar şi de dop.
In cadrul studiilor efectuate la I.C.D.V.V. Valea Călugărească s-a urmărit să se stabilească influenţa încărcăturii în germeni activi la îmbuteliere asupra duratei de stabilitate biologică a vinurilor albe seci şi a celor cu conţinut în zahăr şi compoziţie fizico - chimică diferită (diferiţi ani de recoltă, pH, alcool, SO2 liber). S-au efectuat experienţe polifactoriale controlate pe loturi de vin experimentale, filtrate steril, inoculate cu nivele diferite de celule de levuri din specia Saccharomyces bayanus, prezente frecvent în vinuri şi având o rezistenţă bună faţă de alcool. Au fost alese levurile, deoarece majoritatea situatiilor de pierdere a stabilitătii biologice a vinurilor sunt de origine levuriană. Au fost de asemenea urmărite numeroase loturi de vin îmbuteliate în condiţii industriale, pentru compararea rezultatelor controlate obtinute în laborator, cu situatiile concrete din productie.
Vinurile au fost păstrate în condiţii similare celor din magazinele de desfacere: sticlele aşezate în poziţie verticală, cu gâtul în sus, la o temperatură de 20 - 23°C. Vinurile au fost urmărite zilnic pentru a constata modificările care se produc şi a sesiza momentul pierderii stabilităţii biologice. La acest moment s-au efectuat analize, care au fost comparate cu datele de la momentul îmbutelierii. Redăm în cele ce urmează concluziile cercetărilor.
 Dr. ing. A. Kontek, Dr. chim. Adriana Kontek
|
Stabilitatea biologica a vinurilor imbuteliate